杏色无付费观影 今年杭州米其林的最大赢家，究竟是否值得一试？禁欲

2025年杭州米其林指南正式公布，最引人关注的当属唯一获得二星的「如院」。这家餐厅成为今年杭州的焦点话题，恰好在评选揭晓前，我们也曾专门为它写过一篇深度报道。如果你对它为何今年如此火爆感到好奇，以下是我们尽量客观全面的分析。

如院今年话题不断：除了刚刚摘得二星桂冠，上月公布的亚洲50佳餐厅榜单中，它也是杭州唯一入选的餐厅。

一座难求，甚至引发不少预约黄牛现象。随着榜单公布，热度只会进一步升温……

声名鹊起，讨论热度自然上升。毕竟高端杭帮菜，确实是一块硬骨头。

从内部来看，杭帮菜并不依赖昂贵食材，传统底蕴深厚，许多经典菜肴都有明确做法；从外部市场看，目前占据主导的杭帮菜，主要还是平价连锁，如绿x、外x等。

而如院作为少有的人均消费超千元的杭帮菜餐厅，依然座无虚席，这是真有实力还是踩在风口上？

如院菜单变化频繁，这次点评或许不能涵盖全部，但我们尽力保持真实。

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杭州菜馆的现象级崛起

凭借何种优势？

前文提到，作为一家成立不足两年的餐厅，如院近期获得了亚洲50佳提名。在整个中国大陆，仅有7家餐厅入榜，而如院是唯一的杭州菜代表。

那么如院的杭州菜到底有何不同？或许可以从几道经典菜品入手。

第一道，西湖醋鱼

杭州菜的代表作之一，早在1956年就被列为浙江省认定的杭州36道名菜之一。

这道菜早有官方制作标准，从杭州商务局到市场监管局，均有明确规定：原料、烹饪器具、制作流程和感官要求，甚至包括最佳食用温度和时间。

即使如此，这道菜的市场评价仍偏负面，常见的批评有腥味重、鱼肉粗柴、过酸缺鲜等。

半个多世纪来，西湖醋鱼几乎未作改良。而在如院，这道菜经历了73次版本升级，几乎背离了祖传配方。

如院的改良基础，是1986年杭州市饮食服务公司出版的《杭州菜谱》，其中提到：一条优秀的西湖醋鱼应能品出湖蟹的鲜味，因此如院将“食鱼寻蟹”融入菜中。

如院主厨傅月良收藏的古籍中提到

首先将传统用的草鱼换成笋壳鱼，后者肉质紧实无泥腥，烹调细节也进行了优化，包括用鱼汤代替水煮鱼，调味时加入鱼汤，严格控制火候以提升口感。

最终，这道菜成功避开了传统的缺点，鱼汤的加入增强了鲜味，酱香和糖醋的比例也更为平衡。至于湖蟹的味道，并非直接突出，而是待鱼肉温度稍降后，蟹香会逐渐融入每一口。

我曾品尝过如院两个版本的西湖醋鱼，最新的是春季限定版本，用来自衢州开化县柴家村的清水鱼。在西湖源头的钱江源泉水中生长，春季肉质最佳。

这款菜的上菜方式也不同，配菜还附带一盒鱼骨展示。

因为开化鱼刺较多，所以会细心剔骨，保持鱼身完整。这样吃起来既利落又爽快，鱼肉更为细嫩滑腻，搭配糖醋食用，像一份酸甜的鱼肉雪糕。

大胆的改良让一些坚持传统的人提出质疑：这样还能算西湖醋鱼吗？但从现代审美来看，这个春季版本更符合当代口味，也更易被外地食客接受。

价格方面，这道菜售价为388元/份，比普通餐厅多在一百多元，老字号如楼外楼则为258元，但食材不同。

如果预算允许，我个人更推荐如院的版本。

对于食客而言，这仍是一道存在主观差异的菜品。如院承诺，如果未能品出蟹味，可以免费退菜。从店家数据和网络评论来看，整体评价较为积极。